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Entrevista al enólogo Alberto Antonini

Nicolás Falcioni

Actualizada: 01/09/2005

Antonini es uno de los llamados flying winmakers, enólogos que viajan por el mundo asesorando a bodegas y coordinando equipos de trabajo. En esta entrevista, opina sobre las críticas a la globalización del vino y sobre otros temas.

 Recién aterrizado en Buenos Aires, Alberto Antonini está a punto de ofrecer una degustación a periodistas especializados. En la valija trajo vinos que él mismo ayudó a elaborar en distintos países del mundo. Inspira aire profundamente e intenta disimular cierta incomodidad con la elegancia proverbial de los italianos, como si hubiera sospechado que la pregunta difícil lo acechaba desde el inicio de la entrevista, simplemente porque es una pregunta que busca la polémica, y eso es lo previsible en un periodista. “No entiendo bien esto de la globalización del vino, no sé lo que significa, quizá es para defender a los productores chicos, pero al final lo único que habla del vino es el vino mismo, la verdad está en lo que uno siente luego de examinar la copa y degustar el vino a ciegas”. El cronista sabía que antes o después la pregunta difícil debía hacerse, porque en el mundo del vino también están las tensiones políticas y las posiciones ideológicas.

La pregunta en cuestión era algo así como ¿qué opina usted, como flying winemaker, sobre las críticas hacia a los flying winmakers? pero llegado el momento fue formulada de otra manera. Amortiguándola, el cronista optó por preguntar acerca del polémico documental Mondovino, en donde su director, Jonathan Nossiter, plantea una visión bastante crítica de la industria vinícola actual. En el film se muestra que así como Hollywood realiza películas unidireccionales, los viñedos californianos y “sus ideólogos” producen vinos vacíos de carácter. Paralelamente, cada vez habría más vitivinicultores europeos que adoptan enfoques “sencillos” con los que “traicionan sus raíces”, produciendo vinos tontos, fáciles de beber, de “estilo internacional”.

 Los héroes de Mondovino son los pequeños productores con unas cuantas hectáreas donde se producen vinos que son “el reflejo” de ese pedazo de tierra. Los villanos, en cambio, son hombres como Paul Hobbs o Michel Rolland, dos de los enólogos asesores más importantes del mundo; la familia Mondavi, de California, que produce más de 100 millones de botellas en Napa Valley, en Chile, en Australia o en la Toscana; e incluso el influyente escritor de vinos Robert Parker.

 Considerando esto, es lógico que Antonini entienda la indirecta y se sienta tocado por la pregunta sobre Mondovino. Una parte importante de su carrera sigue los pasos de Rolland. Actualmente trabaja como enólogo asesor en Argentina, Chile, California, Italia, España, Francia, Rumania y Australia. Forma equipo con enólogos “fijos”, y su papel es el de compartir con ellos el conocimiento internacional que logra en sus permanentes viajes. “A las críticas sobre la globalización te contesto muy fácilmente; esta noche traje para probar nueve vinos”, explica Antonini, en un castellano con tonada tana pero de gramática prácticamente perfecta. “Cinco argentinos, dos italianos, uno californiano y otro de África del Sur, todos hechos por bodegas que yo asesoro, y vas a ver que todos tienen una personalidad muy fuerte. Creo que para lograr los mejores resultados hay que combinar los conocimientos locales, los del terruño, que tiene la gente del lugar, con el de gente como yo, más difícil de adquirir para alguien que trabaja en un único lugar. Los asesores tratamos de hacer vinos que sean expresión de un terruño, con fuerte identidad, pero también que tengan éxito en el mercado. Eso no tiene nada que ver con la supuesta muerte del vino”.

 Para Antonini estar haciendo lo mismo que Michelle Rolland es un orgullo, aunque su estilo no sea tanto el de firmar vinos de autor, sino el de armar equipos de trabajo. Considera al francés uno de los mejores enólogos del mundo, “de los últimos años y probablemente de toda la historia del vino”. Considera que hizo muy bien su trabajo. “Realmente no veo dónde está el problema. Sus clientes están contentos, les ayudó a hacer vinos de mayor calidad y a venderlos mejor. No me parece que él ni yo ni ninguno de nosotros vayamos dando vueltas por el mundo para globalizar el vino o para hacer Coca Cola de uvas. Voy porque las empresas me pagan para llevar mi conocimiento y compartirlo con sus técnicos. Hago mis comentarios, mis sugerencias. En el mundo si alguien te paga es porque aprovecha de lo que vos le brindas, así que debo creer que mi trabajo tiene ventajas para ellos. De Mondovino no entiendo varias cosas, por ejemplo, la relación entre el fascismo y el vino. Muchas de las preguntas que se hacen en la película son raras, demasiado raras para mi”.

 Por otro lado, Antonini tiene razones más que suficientes para defender la otra campana de esta supuesta disyuntiva, ya que él mismo, en la otra faceta de su profesión, es un pequeño productor de vinos. Fue esa pasión emprendedora la que lo trajo a Argentina por primera vez en 1995, junto a su amigo Antonio Morescalchi. “Antonio quería invertir en la industria. Cuando me preguntó si le podía ayudar fuimos a recorrer Italia pero la tierra era muy cara. Por qué no vamos a Argentina y Chile, le dije”. Alberto conocía esta parte del mundo a través de un malbec. “En Davis, California, donde estudié un tiempo, había conocido a Patricio Santos, el hijo de Alejandro; ellos eran los dueños de Norton. Una noche que salimos a cenar él trajo una botella bastante vieja, creo que del año 68. No me llamó tanto la atención el estilo de ese malbec, que era un poco antiguo, pero sí su potencial y su intensidad. Quedé verdaderamente encantado”.

 Alberto y Antonio volvieron a Italia impresionados por la personalidad del Malbec de Mendoza, y organizaron un segundo viaje, en el que compraron 216 hectáreas en el departamento de Luján de Cuyo, 50 de ellas rápidamente cultivables y el resto perteneciente a la serranía oriental de Lunlunta. En ese momento Antonini era primer enólogo de la famosa bodega Antinori de Italia. En 1996 Attilio Pagli, un importante enólogo, también toscano, socio de Alberto en Italia, se incorporó a la sociedad, y con el asesoramiento técnico de Carlos A. Vázquez plantaron las primeras 5 hectáreas. Rápidamente la sociedad creció hasta volverse numerosa con Marco De Grazia, un importante exportador de vinos italianos de alta gama; Alan Scerbanenko, experto consultor suizo; y el italoargentino Antonio Terni.

 Así nació Altos Las Hormigas y sus poderosa serie de malbecs. En la vendimia de 1997 compraron uvas de la zona de Luján, más que nada de Vistalba, y con ellas se realizó la primera elaboración de 60.000 botellas, que creció a 240.000 en 1999, y a 410.000 en el 2000. “Empezamos con muy poca plata en bodegas ajenas, siempre invirtiendo lo que producía el propio negocio. Así que, volviendo a lo de Mondovino, creo que nadie va a perjudicar a los productores chicos. Yo asesoro a varios de ellos y lo hago con la misma pasión con que trabajo para Concha y Toro. Creo que ellos, como nosotros con Altos Las Hormigas, tienen su lugar y su negocio. A la película la vi acá en Buenos Aires, en el Malba, y aunque no comparto ciertos aspectos me pareció interesante que muestre distintas realidades. Hay que reconocer que es un buen trabajo”.

 El periodista Rosario Scarpato, compatriota tuyo, habla del potencial del bonarda argentino ¿a vos qué te parece?

 Durante los primeros siete años en Altos Las Hormigas hemos producido sólo malbec, porque queríamos enfocarnos en lograr altos niveles de esa cepa. Pero a partir del 2003 largamos también una bonarda, bajo la marca Colonia Las Liebres. Creo que es un tipo de uva que tiene un gran futuro en este país, es una variedad bastante difícil en varios aspectos, tiene un ciclo muy largo, madura muy tarde, así que hay que cultivarla en terruños bien adecuados. En zonas un poco más cálidas de lo normal, como lo es el este de Mendoza. Por otro lado, al ser una variedad generosa, de dar mucha uva por hectárea, con la bonarda siempre se hicieron vinos masivos. Con 30 mil kilos por hectárea es difícil hacer un gran vino, habría que manejar el viñedo para bajar un poco ese rendimiento a los 12 mil kilos. La bonarda tiene lindas especias, un tanino intenso. Otra ventaja es su asociación con la Argentina, lo mismo que sucede con el malbec. Hoy el consumidor del mundo asocia el malbec con Argentina. Ojalá algún día pase lo mismo con la bonarda. En Italia se cultiva mucho en el norte, cerca de Milano, pero esa no es la mejor zona, queda un poco verde, para mí forma de verlo, necesita más calor. El problema es que al ser tan rígido en Europa el sistema de las denominaciones de origen, no se puede cultivar en el sur. Está prohibido.

 ¿Qué crees de las nuevas tecnologías aplicadas a la producción de vino?

 La ventaja del progreso tecnológico es la disminución de los productos químicos, porque hoy todo tiende hacia la tecnología física, como el frío o el termoflash. Esa es una gran ventaja porque al final el vino va a ser más natural. Claro que es difícil explicarle esto al consumidor, cuando te nombran el termoflash parece algo más espacial que otra cosa, pero si uno lo mira con atención es sólo calor y vacío, algo totalmente natural, que se utiliza para sacar buen color a uvas que no han logrado una madurez completa antes de la fermentación. Lo mismo con el control de temperatura, las filtraciones modernas, o la osmosis, que permite bajar la acidez volátil. Parece raro, más tecnología para hacer vinos más naturales, pero es así, hace 30 años se utilizaban más productos químicos. En riego, por ejemplo, hay un instrumento espectacular que mide la presión de líquido que hay en las hojas, y permite conocer la necesidad de agua que tiene la planta. Antes se medía la unidad del suelo, pero lo importante no es tanto el agua que hay en el suelo sino la que necesita la planta. Si vos y yo vamos juntos a cruzar un desierto, puede ser que tu fisiología requiera más agua que la mía. Paradójicamente, cuando uno hace vinos de niveles muy altos, la tecnología de la bodega es muy simple, porque el 80% es la calidad de la uva. O mejor dicho, las aplicaciones tecnológicas de la enología están en el viñedo. Para la elaboración de vinos masivos la tecnología es más compleja.

 ¿Qué cambios observaste en la industria argentina desde aquellos primeros años?

 Hay muchos menos vinos con fallas, es notable el mejoramiento de la calidad. Antes eran vinos sobremaduros, les faltaba frescura, no tenían la fruta bien definida que tienen hoy. Eran rústicos. Ahora, sin perder la intensidad son más elegantes, más equilibrados. En los últimos 3 o 4 años se han desarrollado una serie de bodegas boutique con un enfoque bien claro hacia la calidad absoluta, y esto ayuda a crear la imagen de una industria más heterogénea y diversa frente a las bodegas grandes que lideran la exportación. Además, no hay que olvidar que esos proyectos que para Argentina son chicos en Europa no lo son tanto. Allá 30 o 40 hectáreas las tienen bodegas bastante importantes.

 ¿Y la percepción de los vinos argentinos afuera?

  A pesar de todo lo que pasó, Argentina siempre ha tenido una imagen positiva, como un país con personalidad y encanto. Ahora ya son 10 años desde que iniciamos Las Hormigas, y cuando decís Argentina la gente se pone bien, le gusta la idea, la imagen que tiene en su cabeza. Lo que no ayuda es la inestabilidad. Hoy para ganar un mercado lo más importante son los plazos a largo plazo, con precios estables. En eso Chile se maneja mejor. Al mercado no le interesan los problemas, a nadie le interesan las explicaciones de por qué un año los precios son más altos que al anterior. En esto es importante lo que decíamos antes de la calidad y de que no haya vinos con fallas. El daño que hace una botella mala no lo compensa el beneficio que pueda producir 1 millón de botellas de buen vino. Los bodegueros argentinos no deberían preocuparse por la competencia de aquellos que hacen buenos vinos, sino por los que hacen las cosas mal.

 Hay una idea romántica que dice que los vinos de excelente calidad sólo pueden hacerse en volúmenes chicos

 Creo que la calidad y el volumen van por carriles distintos. La calidad se mide en una cata a ciegas donde un grupo de varias personas con criterio independientes saca sus conclusiones. Esa es la manera más objetiva de evaluar la calidad de un vino. Luego, cada persona puede decir si le gusta o no. Sobre el resto se puede hablar cinco días. A mí me gusta encontrar la personalidad del terruño, pero eso no es una cuestión de volumen, sino del tipo de trabajo que se haga. Se puede tener una capacidad de producción grande para grandes vinos. Aunque es cierto que hasta ahora ni siquiera las bodegas grandes producen millones de botellas de vinos de gran calidad.

 Los bodegueros criollos, igual que cualquier empresario del siglo XXI, tienen una serie de expectativas y fantasías frente al mercado Asiático. Par vos, ¿de acá a cuánto tiempo va a madurar?

 No es fácil decirlo. Primero, China no tiene cultura de vinos y además la comida asiática no ayuda mucho, porque en su mayoría tienen muchas especies y para el vino tinto es difícil. Es más fácil un vino blanco con acidez alta, uno de Austria o de Alemania. Y el otro problema es que están empezando a producir su vino propio. Realmente es un misterio.

 Es hora de entrar a la degustación. Antonini lleva abajo del brazo la valija cosmopolita con los nueve vinos que ayudó a crear, entre ellos el malbec Reserva 2004 de su Altos Las Hormigas, “el mejor reserva que hicimos hasta ahora”. Entonces, de pronto se da vuelta y hace señas para que el cronista se acerque a escuchar en voz baja la confidencia. “Viste lo que dice atrás de la etiqueta, eso de las hormigas son muy trabajadoras, es mentira. La verdad es que se llama Las Hormigas porque las plantas estaban llenas de esos animalitos”.