El menú para esta Navidad

Dic 22, 2011 | Adn

El consomé, los langostinos, el foie o el cochinillo brillarán en las celebraciones navideñas españolas como cada año. Pero aquellos que estén cansados del típico pavo asado o la merluza de siempre aún están a tiempo de darle un vuelco a su mesa.

Todavía hay margen para innovar y conseguir que los menús más festivos no tengan nada que envidiar alos de un restaurante de lujo pese ala crisis.

Para facilitar esa tarea sin robarle tiempo a las compras de última hora, los chefs de nueve reconocidos restaurantes nacionales -varios de ellos laureados con estrellas de la Guía Michelin-ofrecen sus propuestas para que los lectores de ADN experimenten en casa.

Platos con ingredientes tradicionales y de temporada, como los boletus o la pularda, o más exóticos, como el pato azulón, con un toque vanguardista en su elaboración que no dejarán indiferente a ningún comensal.

La noche más familiar del año se merece el esfuerzo. Y, como hay donde elegir, la buena noticia es que se pueden guardar ideas para la cena de Nochevieja, la comida de Año Nuevo o el día de Reyes.

Y para aquellos que se resistan a ponerle tiempo y mimo al menú navideño, quedan internet y el take away. La oferta es interminable y se presenta como una buena y económica alternativa a cenar fuera.

Como guinda, para los que quieran culminar la cena con una buena copa, presentamos también varios cóctels, con y sin alcohol, ideales para estas fiestas.

ENTRANTES

Plato La Arbosana

Elaboración: Limpiar y pelar los espárragos y zanahorias baby. Cortar en juliana las judías verdes y perona. Quitar el tallo al hinojo. Cortar el calabacín en láminas finas. Escaldar los guisantes. Reservar la parte blanca de la cebolla tierna. Cortar en rodajas el nabo. Desgranaren brotes la coliflor. Hervir cada verdura por separado al dente y saltear las espinacas. Rociar con aceite de arbosana y sal.

Sopa de boletus

Elaboración: Rehogar las tres cebolletas, las castañas (200 gr) y los hongos laminados (500 gr) y a media cocción añadir el oporto (125 cl). Dejar reducir y añadir el caldo de jamón (3,5 l). Cocer 20 minutos, triturar y colar por el chino. Por un litro se añaden 100 ml de nata líquida. Hervir 10 minutos, volver a colar y rectificar de sal. Para presentar, colocamos una yema de huevo semicocida y templada (horneada en flanera individual a 70ºC durante 3 minutos), una oreja de cerdo en adobo, una borraja cocida, una punta de esparrago verde salteado y pan frito.

PLATOS PRINCIPALES

Canelones de la abuela Maria

Elaboración: Cortar la carne (2 kg. de pescuezo de ternera y 2 kg. de magra de cerdo) en trozos grandes y dorarla. Añadir la cebolla (2) cortada y asar ligeramente. Evaporar el vino rancio y añadir el caldo hasta cubrir. Incorporar el fuagrás, colar (reservar el caldo) y pasar por la picadora. Rectificar de sal y pimienta. Hervir la pasta con agua y sal. Enfriar. Rellenar los canelones. Para la bechamel, deshacer la mantequilla (150 gr.) y cocer la harina (135 gr.) durante 10 minutos a fuego muy suave. Añadir la leche (3 litros) hirviendo, media cebolla y dejar hervir. Incorporar unas ralladuras de nuez moscada. Cocer y reducir. Poner los canelones en bandejas, cubrir con la bechamel, poner el queso por encima y gratinar.

Solomillo de jabalí asado con manzanas

Elaboración: Poner en un recipiente hondo los 4 solomillos de jabalí. Colocar encima las zanahorias (2) en rodajas, cebollas (2), ajo, pimienta machacada, tomillo, perejil, laurel, clavo y sal. Untar con aceite de oliva y cubrir con vino tinto. Meter en el frigorífico y mantener 24 horas. Pasado el tiempo, escurrir y asar en el horno 10 minutos a 240º C. Cortaren octavos las manzanas y saltearlas con mantequilla, azúcar y dos cucharadas de zumo de limón. Para la salsa, poner en una cazuela el azúcar. Cuando tome color, agregar el vinagre y el oloroso y cocer 10 minutos. Añadir el fondo de caza, las grosellas y los higos remojados en oloroso. Cocer 8 minutos y rectificar de pimienta y sal. Incorporar la mantequilla y servir.

Rabo de novilla deshuesado en costra de patata

Elaboración: Limpiar, cortar, deshuesar y salar el rabo. Hervir dos horas las verduras troceadas con pimienta y brandy. Reposar 30 minutos. Colar el caldo y reducir a jugo concentrado. Guisar el rabo con el concentrado. Enfriar. Para la costra, laminar las patatas y en un bol revestido de papel sulfurizado agregar la nata líquida, salpimentare ir superponiendo unas sobre otras. Hornear 3 minutos a 130ºC. Asar las berenjenas 40 minutos a 160 ºC. Pelarlas en frío y cortar en tiras. Saltearlas con cebolla pochada. Limpiar y pelar las chalotas, bañarlas con la cerveza y, tapadas con papel film, cocer 10 minutos en el microondas. Escurrir y saltear en una sartén a fuego fuerte hasta dorar. Cortar el rabo y rellenarlo con la berenjena y envolver en el crujiente.

Terrina de pato azulón y trufa negra con castaña y foie

Elaboración: Deshuesar y pelar el pato. Aliñarlo con oporto (3 cl), sal rosa y pimienta de Sechuan. Meter dos horas en la nevera. Picar la carne de cerdo (80 gr.) y ternera (80 gr.), cortar en cubitos la trufa negra (150 gr.) y la lengua (100 gr.). Salpimentar la mezcla e incoporar pistachos (50 gr.) y brandy (3 cl). Saltear las espinacas (100 gr) con mantequilla. [...]

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