Sara Aguareles.- ¿Qué ha cocinado hoy?

Carles Gaig.- Me tocaba preparar algún plato de menudillos, de vísceras, y yo encantado porque siempre me gusta cocinarlos  en mi restaurante. Cap i pota, tripa, pies de cerdo, cerebrillos, etc… hoy lo que he preparado es una composición de distintas texturas de cap i pota con macarrones. (ver receta)

S.A.-“Distintas texturas”… ¿el tacto es tan importante como el sabor?

Carles Gaig.- No, pero a veces ayuda a encontrar un divertimiento dentro del plato. El cap i pota en concreto es una textura muy gelatinosa, pero también se puede conseguir que sea un “croustillant” si lo tratas un poco y lo fríes, por ejemplo…

S.A.-¿Qué sentido quiere usted conquistar por encima de todos?

Carles Gaig.- El sentido de la autenticidad. Que lo que estás comiendo tenga el sabor de lo que realmente es, y de lo que estás viendo.

S.A.-Pero a veces se busca la sorpresa…

Carles Gaig.- Claro, pero eso viene después. La fantasía llega luego, pero desvirtuar un producto para que tu adivines de qué se trata es algo que cada vez se está haciendo menos.

S.A.-¿Y qué hará ahora Ferran Adriá?

Carles Gaig.- No hombre, él es un caso a parte. Está en otra galaxia, pero si te fijas en sus platos se identifica muy rápidamente el sabor. Hay un respeto claro por un hilo conductor que te lleva al origen de la materia.

S.A.-Entiendo, pues, que para ser innovador hay que tener muy claras las bases de la cocina…

Carles Gaig.- Exacto, no se puede innovar sobre la nada. Lo que es importante de la cocina, lo que le da proyección, es que a través de su vanguardismo conserve unas raíces que la identifiquen en un territorio. Para innovar hay que conocer esas raíces, y país de ella podrás hacer algo nuevo.

S.A.-Usted es la quinta generación de una estirpe de cocineros, lo lleva en la sangre.

Carles Gaig.- Sí, antes de nacer ya estaba en los fogones dentro de la barriga de mi madre…

S.A.-¿No le sorprende ver en qué se ha convertido hoy la gastronomía, con todo ese glamour e interés mediático?

Carles Gaig.- La verdad es que sí! Cuando yo empecé el oficio de cocinero era un oficio mucho menos valorado. Recuerdo que a principios de los sesenta, cuando iba a las discotecas o salía por ahí, nunca decía que era cocinero! En aquél entonces no era una profesión con tanto orgullo, y casi elitista como es hoy, tan mediática.

S.A.-¿El éxito puede subírseles a la cabeza?

Carles Gaig.- Yo sigo haciendo lo mismo que siempre, yo soy cocinero, ni restaurador ni chef… cocinero y punto.

S.A.-Quizás sí que ese éxito ha propiciado que haya más cantera de jóvenes que quieren destacar en la profesión…

Carles Gaig.- Sí, los hay y de muy buenos! Está saliendo gente muy cualificada, y que cada vez se dejan deslumbrar menos por la fantasía. Al menos en mi cocina intentamos inculcarles que esta profesión sobretodo requiere “gusto”, que es el único juez válido.

S.A.-A veces hay mucho adorno en los platos, y muy poca “chicha”.

Carles Gaig.- Aquí pasa como con las mujeres. Pueden ser muy guapas y luego no que no tenga ningún interés… el desencanto es lo peor. Cualquier cosa que deteriore o desvirtúe el producto no nos interesa.

“un buen cocinero siempre debe tener un grado de insatisfacción”

S.A.-¿Qué es lo que más les cuesta a los jóvenes aprendices?

Carles Gaig.- La paciencia! En la cocina hay que tener paciencia. La vida del cocinero es dura, y cuesta, y requiere mucho sacrificio. Además, un buen cocinero siempre debe tener un grado de insatisfacción, porque uno que está muy satisfecho de su trabajo va por mal camino. Cada día hay cosas que no son perfectas, y si pensamos lo contrario vamos directos al fracaso.

S.A.-Una reflexión. Si cada vez hay más afición por la cocina, ¿Cómo puede ser que nos alimentemos tan mal como para tener las tasas de obesidad más altas de nuestra historia?

Carles Gaig.- Gran parte de que comamos mal es culpa de alimentación que nos llega de fuera, con muchas grasas…

S.A.-¿Me dirá que el cap i pota no lleva grasa?

Carles Gaig.- Ni gota! ¿a que parece mentira?

S.A.-Siempre pensé que era un plato muy pesado y con muchas grasas…

Carles Gaig.- Pues no. Ni los pies de cerdo, ni las tripas, ni el cap i pota... y son alimentos brutales.

S.A.-¿Le preocupa el aumento de la obesidad infantil?

Carles Gaig.- Mucho. Nosotros éramos un país de esmirriados, y ahora por culpa de los productos industriales de alimentación estamos cambiando. Con mi hija pequeña, de 6 años, intento que pruebe todos los sabores de nuestra cocina, pero todo el resto que es perjudicial. A veces damos por sentado que los niños no sabrán descubrir sabores, y pedimos como robots los macarrones y la escalopa milanesa. Tendríamos que preocuparnos más por que vayan descubriendo nuevos sabores, y eso no se hace a los 8 años, sino desde bien pequeñitos.