Estefanía Pérez.- ¿Es realmente la cocina japonesa tan mística y complicada como parece?

Hiroko Shimbo.- La cocina japonesa es muy simple. Lo que hace que a la gente le parezca difícil es, en primer lugar, el uso de ingredientes como el Shoyu (la salsa de soja), el Mirin (vino dulce de cocina), el Miso (hecho con semilla de soja), y otros ingredientes japoneses que no son habituales en los países europeos; y en segundo lugar, el uso de técnicas culinarias diferentes, y sobretodo, de habilidades especiales con el cuchillo. Cuando se trata de la preparación del pescado para ser consumido crudo, es especialmente complicado: el cocinero tiene que conocer a la perfección cómo y cuándo se puede servir pescado crudo, además de saber cortarlo impecablemente. Ambas cosas son muy importantes, sobretodo desde el punto de vista de la salud, ya que hay que ir con mucho cuidado con los alimentos crudos.

E.P.- ¿La cocina japonesa se deja guiar por tendencias o es más bien tradicional?

Hiroko Shimbo.- Hay muchos restaurantes japoneses famosos que llevan más de 100 años funcionando. Estos restaurantes conservan la tradición y continúan traspasando las antiguas habilidades culinarias de generación en generación. De todos modos, hay muchos nuevos restaurantes japoneses, llevados por jóvenes cocineros, en los que se puede encontrar una nueva cocina mucho más creativa y moderna, que añade nuevas técnicas sin romper del todo con la tradición.

E.P.- ¿Hay influencias de cocinas de otros países en la cocina japonesa?

Hiroko Shimbo.- En los restaurantes japoneses hay muchos chefs que utilizan ingredientes extranjeros, pero nunca, nunca, técnicas extranjeras…

E.P.- Los japoneses son de los que viven más años del mundo. ¿Tiene algo que ver la cocina?

Hiroko Shimbo.- Los platos japoneses son muy saludables: casi no se usa aceite en su preparación, la mayoría de ingredientes tiene muy poca grasa, se utiliza mucho el pescado, que tiene mucha proteína… las porciones suelen ser pequeñas, se come mucha fruta y verdura, y las algas y el tofu (muy saludables) se usan cotidianamente. Además, nunca hay postre dulce al final de la comida.

"Reproducir el sabor exacto de nuestra cocina fuera de Japón es muy difícil"

E.P.- ¿Qué menú recomendaría para una persona que se quiere iniciar en la degustación de las especialidades japonesas?

Hiroko Shimbo.- Shioyaki zakana, consiste en un pescado (besugo, atún, sardina) cocinado entero, a la plancha, con sal (y sin aceite); se sirve con raíz daikon rallada encima.

Pollo Yakitori: Se corta el pollo en pequeños cubos, se hace una brocheta con un pincho de bambú, y se cuece en fuego de carbón (tipo barbacoa). Mientras se hace, se le va añadiendo una salsa dulce hecha de soja. 

Soba noodles o Udon Noodles: Fideos de trigo o de alforfón, servidos en caldo, y condimentados con ingredientes diversos.

E.P.- ¿Por qué cree que la cocina española está de moda en Japón?

Hiroko Shimbo.- La cocina española tiene muchos platos con pescado y arroz, que nos gustan muchísimo. Y el “tapeo” como manera de comer es parecido al tipo de comida japonesa Izakaya, en la que muchos tipos de platos son servidos en pequeñas porciones, alternados con diferentes tipos de bebidas alcohólicas (vino, cerveza, sake).

E.P.- ¿Cuáles son los platos o productos españoles que más gustan en Japón?

Hiroko Shimbo.- La paella, el jamón serrano, el aceite de oliva, las verduras a la plancha, las anchoas, y muchos más.

E.P.-  La cocina japonesa también está de moda en España pero ¿se puede comer auténtica cocina japonesa fuera de Japón?

Hiroko Shimbo.- Sí, en general sí, pero también es verdad que reproducir el sabor exacto de nuestra cocina fuera de Japón es muy difícil, porque los cocineros no tienen acceso a ingredientes de tanta calidad como en Japón: desde los ingredientes más básicos, como la salsa de soja, hasta los más complicados, como ciertos tipos de pescado o marisco, o incluso verduras; por ejemplo, el atún o la caballa que se pescan en aguas españolas tienen un sabor muy diferente a los japoneses; ¡y el pepino y la berenjena de España tienen un sabor muy diferente a los que hay en Japón!