Economía

E.P.- ¿Por qué nos fiamos más de los restaurantes que vemos llenos?

Jaume Martí.- Básicamente porque la restauración se basa en tres elementos: confianza, porque si hay gente es posible que la comida sea de más calidad; o que la relación calidad-precio sea más ajustada que en otro restaurante donde no hay gente; o finalmente, por el efecto psicológico que resume el refrán “Vicente va donde va la gente”. El restaurante que no tiene clientes y tiene además uno enfrente que sí los tiene, a la larga lo va a tener muy difícil por el agravio comparativo.

E.P.- ¿Les iría mejor si hubieran escogido una zona sin competencia?

Jaume Martí.- Pues no, porque primero habría que preguntarse porqué en esa zona determinada no hay ya más restaurantes: por el poder adquisitivo, porque se trata de una zona obrera donde el cliente busca un menú diario económico… En cambio, en una zona donde ya hay restaurantes, el último en llegar siempre debe ser una preocupación para los que ya están. Aunque este último, debe darse a conocer y normalmente no lo hacen porque abrir un restaurante ya requiere una gran inversión, y dedicar una partida a darse a conocer, un campo que normalmente no se domina, da la sensación de que es dinero malgastado. Pero es necesario.

E.P.- ¿Es en la promoción donde más fallan los locales de restauración?

Jaume Martí.- El sector se equivoca en muchas cosas. Un restaurante es mucho más que unas mesas con los cubiertos y un jarrón. Empieza, para entendernos, desde las alcantarillas. Planificar bien las compras, saber llevar muy bien la parte financiera haciendo los correspondientes presupuestos, no poner los precios sin ninguna regla… Una buena planificación te va a permitir que, si tienes mala suerte, los efectos se minimicen. Además, antes de abrir, debes haber estudiado y detectado una necesidad en el segmento de clientela donde te quieres posicionar.

"El sector se equivoca en muchas cosas"

E.P.- Y a pesar de contar con una buena planificación, a los restaurantes de las zonas de playa se les presenta un verano menos soleado de lo habitual, como ha sucedido este año.

Jaume Martí.- En este caso, no les queda más remedio que resignarse. Están en un sector donde hay una gran estacionalización. De hecho, muchos de estos locales cierran en invierno. Así que ante un mal verano les toca apechugar.

E.P.- ¿También van a tener que apechugar los restaurantes urbanos ante el crecimiento del endeudamiento de las familias?

Jaume Martí.- Esto afecta a los restaurantes de manera muy diversa. Si se trata de un restaurante que ofrece menús al mediodía de lunes a viernes, probablemente tendrás clientes cautivos, es decir, que van a tu local porque les queda cerca del trabajo. Realmente, este restaurante lo notará menos porque ya vive de un precio competitivo y del volumen de la rotación. ¿Cuáles se pueden ver más afectados? Pues los restaurantes que están flotando por la zona media. Ni el que es el más barato y sirve menús para los trabajadores, ni el que es el más caro porque se dirige a un cliente con alto poder adquisitivo, están notando esta situación.

E.P.- Tal vez estos restaurantes que se ven más afectados deberían rebajar sus precios…

Jaume Martí.- No, porque si bajas el precio cuando el restaurante no funciona recurres a una medida desesperada. Sobretodo porque el precio de la materia prima también sube para ti y porque si la gente ve que ya no funcionas y además bajas el precio entiende que la cosa no va bien.

E.P.- ¿Cómo está analizando el sector de la restauración el problema de la baja preparación del personal?

Jaume Martí.- Ese es el mal endémico del sector. La gente tiene la idea que si no tienes estudios ni sabes hacer nada siempre puedes hacer de paleta o de camarero, por lo que son unos trabajos desprestigiados. Pero a nadie le gusta que las paredes de su casa estén torcidas o que el camarero no te entienda, te tire el café encima o te sirva con el dedo dentro del plato. La formación es costosa, pero totalmente necesaria. Además, de un tiempo a esta parte la restauración, gracias a señores como Ferran Adrià, por ejemplo, parece que lo único que está bien considerado es ser cocinero. Nadie se plantea ser un gran camarero, antes preferirían ser un gran barman. Desgraciadamente es así.

E.P.- Lo que da como resultado una alta rotación del personal.

Jaume Martí.- Exactamente, yo he visto rotaciones de un 200 y un 300% en un año, por lo que el trato del cliente se deteriora. Yo preferiré siempre un restaurante donde me conocen y me tratan correctamente a otro donde cada mes el camarero es distinto, está de mal humor y no te entiende.