Estefanía Pérez.- ¡Vaya una ha liado! Incluso ahora ya se le ha presentado como el cazador cazado, después de que se hayan encontrado recetas en las que usted mismo usaba los aditivos que hoy critica…

Santi Santamaria.- Sí, evidentemente es una receta que yo publiqué. Lo que está claro es que yo no nunca he dicho que nunca haya utilizado ningún aditivo en la cocina. Con eso se intenta hacer un linchamiento de un ciudadano que defensa el derecho a la opinión, a la expresión, a la información. Me produce una gran tristeza en el tiempo que vivimos tener que defender esos derechos. Lo único que he hecho es discrepar de la opinión del que parece ser el discurso único, el stablishment. Yo he dicho que no es prudente ni es el camino el hacer bandera de los aditivos ya que es una dirección que va en detrimento de la calidad de los productos frescos del mercado y que tenemos en el territorio. La disyuntiva es que tenemos una cocina natural y una cocina artificial. La sociedad lo tiene clarísimo: está a favor de la cocina natural. Pero desde la alta cocina lo que se hace es ir introduciendo aditivos… nosotros tenemos la responsabilidad de manifestarnos totalmente en contra.

E.P.- Por lo que usted ya no utiliza aditivos en sus platos…

Santi Santamaria.- ¡Evidentemente! Lo que sí sigo utilizando es, por ejemplo, la gelatina, que la usan el 99% de los pasteleros de este país porque ayudan a emulsionar bien. Pero hay otros cocineros que a partir de los aditivos te hacen un plato. No es que se apoyen en el aditivo para solucionar determinados problemas, porque la mantequilla, la sal, el limón, el vinagre, etc., también son aditivos. Pero ese no es el caso. Mi homólogo y abanderado del tema, Ferran Adrià, tiene una empresa en la calle, que se llama Texturas Albert y Ferran Adrià, que compra los polvos a un laboratorio, los pone dentro de un bote con su imagen y los venden en los restaurantes. Yo estoy en contra de eso, es esta la lucha.

E.P.- ¿Aunque se trate de productos legales?

Santi Santamaria.- Sí, es cierto que cada uno puede hacer lo que le parezca y que todo el mundo puede usar esos productos porque tenemos la libertad y la legalidad de nuestro lado. Pero hay que tener en cuenta que con algunos de los que hoy se usan se debe ser muy escrupuloso, muy técnico, muy preciso, porque la ley regula la cantidad máxima que se le puede poner a una receta.

E.P.- ¿Se sobrepasan esas cantidades?

Santi Santamaria.- Bueno, yo eso no lo sé. Investiguen, yo ya he dado algunas pistas.

E.P.- Algunas pistas que han destapado la caja de los truenos…

Santi Santamaria.- Pero es que estamos en un momento en el que en los supermercados cada día va desapareciendo más el producto fresco y los mercados tradicionales de nuestra cultura con productos frescos sufren cada vez más y van en retirada. Los agricultores, ganaderos, pescadores, etc., sufren y luchan por la dignidad del producto y para que éste llegue en mejores condiciones a los ciudadanos. Le aseguro que este linchamiento que se me ha hecho pasará a la Historia pero también le aseguro que habrá un antes y un después de este fenómeno.

E.P.- Se le ve confiado.

Santi Santamaria.- Creo que la cocina da un gran paso con esta postura; trabajemos por la calidad, por el derecho de que los ciudadanos sepan lo que comen. Esta causa tendrá un buen final y ¿quién ganará? La cocina y el ciudadano. Evidentemente que todos cometemos errores y que los tenemos que corregir, pero le aseguro que en ninguno de mis más de veinte libros encontrará ni una sola receta con ningún aditivo de estas características que no sea la gelatina normal que se utiliza en casa. La receta en la que aparecen esos aditivos la han rebuscado como quien busca una mancha negra en un ciudadano que hoy más que nunca se siente más fuerte para denunciar este sectarismo en el mundo de la cocina.  

E.P.- ¿Cuáles han sido sus motivaciones para iniciar esta denuncia pública?

Santi Santamaria.- En mi primer libro de cocina que escribí hace más de diez años ya manifesté mi decálogo de conducta. En ese momento ya escribí que “hay que utilizar productos de temporada siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto”. La opinión pública ve cada día que la calidad de lo que se lleva a la boca en lugar de progresar va hacia atrás; por ejemplo que la fruta es cada vez menos gustosa, pero eso sí, más bonita y más duradera al frío de las neveras.

E.P.- Los agricultores también deben estar contentos con su denuncia…

Santi Santamaria.- No, no, yo me siento muy apoyado por mucha gente, también de un gran número de profesionales de la cocina que sienten esta manipulación. Es vergonzoso cómo se están utilizando las asociaciones (en referencia a la carta en que 800 chefs de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, que preside Pedro Subijana, acusan a Santi Santamaría de crear "una alarma social de consecuencias incalculables") y cómo se hablando en nombre de asociados que no han firmado nada.

E.P.- Pero claro, usted se atrevió nada menos que con Ferran Adrià.

Santi Santamaria.- Yo lo único que digo es que Ferran Adrià, que es el abanderado de la cocina de vanguardia, de esta cocina tecnoemocional, y que hace causa común con algunas instituciones de este país para promocionar nuestra cocina, cuando salimos al exterior a vender jamón, pimientos y aceite de oliva realmente los vendemos con aditivos alimentarios. ¿Es ésta la imagen que queremos dar? ¿Es éste el futuro de nuestros profesionales, lo que esperan las nuevas generaciones que les enseñemos en las escuelas de hostelería? Hasta ahora cuando una persona pagaba una factura, una tercera parte eran los productos, la materia prima. Con esta cocina de agua, polvitos, edulcorantes y colorantes, dígame usted de dónde sale el precio.

E.P.- ¡Con lo caros que son los menús en esos restaurantes!

Santi Santamaria.- Claro, hablémoslo. Y en los congresos de cocina, que es donde se debería hablar de estas cosas, para lo único que sirven es para sodomizar a la gente, para que no piensen. Ante un libro que hace pensar, que es provocador, que se sale del discurso políticamente correcto, resulta que saltan los más privilegiados en lugar de ponerse del lado de la defensa de la naturalidad, del ciudadano y del aumento de la calidad, y resulta que dicen que todo lo que utilizan no envenena a nadie, que yo soy un simplón y que digo cosas que están fuera de lugar. ¡Que pregunten a la gente, a los clientes de los restaurantes, y probablemente la mayor desautorización la encontrarán ahí!

E.P.- ¿Entonces por qué estos cocineros, a pesar de usar los aditivos que usted critica, están siendo hoy reconocidos no sólo en España sino también a nivel internacional?

Santi Santamaria.- Bueno, en mi libro ya doy algunas pistas. Por ejemplo, ha habido artículos de grandes cocineros en Le Monde que, cuando no han convenido por criticar este tipo de cocina y decir que tal cocinero se equivoca, se han silenciado en este país. En este sentido somos un poco provincianos.

E.P.- ¿Tradición e innovación son incompatibles en cocina?

Santi Santamaria.- Aquí no se trata de un debate entre tradición y modernidad. El tema es productos naturales o bien aditivos artificiales.

E.P.- ¿Cuáles son los “efectos indeseables” que pueden tener estos aditivos?

Santi Santamaria.- Hay personas que son alérgicas, personas que tienen intolerancias, personas que por prescripción médica no pueden tomarlos, y personas que por un tema de conciencia no quieren ingerirlos. Con los colorantes, por ejemplo, si yo me excedo en su uso visualmente lo puedo ver, pero hay otros productos con los que no lo puedo comprobar ni con la vista ni con el gusto aunque por ley esté regulada la cantidad máxima que se puede usar.

E.P.- ¿Es su libro una llamada a la ética culinaria?

Santi Santamaria.- Sí, pero sobretodo es una defensa y un elogio a la excelencia de lo que tenemos y que no debemos dejarnos arrebatar ante la globalización del gusto. Yo empiezo mi libro con una carta que me manda Burger King en la que me retan a superar sus hamburguesas y lo acabo con una carta que yo mando al director de marketing diciéndole que no me venga con puñetas porque yo no tengo que competir con ellos sino combatirlos.