?Mi restaurante se merece dos estrellas Michelín?

Nov 19, 2008 | Noticias

Roser Vilar.- Ayer por la noche se dio a conocer la nueva guía Michelín en la que su restaurante Gastro ha logrado dos estrellas de golpe. Es la primera vez que ha sucedido en España. ¿Cuál ha sido el secreto del éxito?
Sergi Arola.- Con estrellas o sin ellas nuestra filosofía es muy clara: tratamos a todos los clientes como si fueran inspectores de la guía Michelín, ese es el único secreto. No te puedes obsesionar con las guías, porque trabajamos para hacer felices a nuestros clientes. La tarea de los críticos y las guías es hacer de albaceas de una realidad que se construye día a día.

R.V.- ¿Conoce a los críticos de la guía Michelín?
Sergi Arola.- No, desconocemos totalmente quién son y es más, para tomar una decisión como lo han hecho con Gastro, sabemos que han venido al restaurante muchas veces, pero nunca se identifican. ¿Y eso que quiere decir? Que trabajamos en la línea correcta, pero no quiere decir que mi filosofía sea que quiero tener dos o tres estrellas. Igualmente, todavía me consideró un aprendiz porque tengo un concepto un poco antiguo del maestro, que para mí es una persona a la que le debo un eterno respeto.

R.V.- ¿Y quiénes son sus maestros?
Sergi Arola.- Ferran Adriá, Pierre Gargnier, Arzak, Pedro Subijana. Todos ellos siempre han sido mis referencias y lo seguirán siendo a pesar de las estrellas que puedan lograr mis restaurantes.

R.V.- El mismo Jean Luc Naret, jefe de la guía Michelín, acudió a visitar el Gastro. ¿No le hizo sospechar sobre las posibilidades que tenía su restaurante a optar por alguna estrella?
Sergi Arola.- No. Jean Luc Naret acudió a Gastro porque es el nuevo restaurante en Madrid de una persona que ha tenido una calificación importante en anteriores ediciones de la guía y lo quería conocer. Pero él no da la puntuación ni decide quién va a tener dos o tres estrellas, eso es un trabajo de equipo que los integrantes de la guía deciden después de numerosas visitas.

R.V.- ¿El restaurante Gastro se merece tener dos estrellas en la guía?
Sergi Arola.- Yo estuve ocho años al frente de la cocina del restaurante La Broche, que logró tener dos estrellas. Si me fui del restaurante y abrí Gastro, que suple gran parte de las carencias que tenía La Broche, como por ejemplo tener baños propios, privados, un lunch, ser uno de los únicos restaurantes con coctelería que no forma parte de un hotel, y además hacemos una cocina mejor, el sentido común indica que las cosas están bien hechas y que nos merecemos las dos estrellas.

La obsesión de un restaurante no debe ser la estrella, sino el cliente

R.V.- ¿Qué significan las estrellas que da la guía?
Sergi Arola.- Las estrellas se dan básicamente a la cocina. La primera estrella significa que tienes una relación calidad-precio excelente. La segunda, quiere decir que esta relación es excelente, que la cocina es muy regular y que si pasas por la ciudad te acerques a probar el restaurante. Y la tercera, lo que te dice es que tienes que ir al restaurante. Lo cierto es que la puntuación se da a la regularidad del restaurante, no a la creatividad, porque no sirve de nada que seas creativo en cuanto a las invenciones culinarias, si luego no eres regular a lo largo del año. Pero la obsesión de un restaurante no debe ser la estrella, sino el cliente.

R.V.- En los nueve meses que tiene Gastro, ¿ha habido el tiempo suficiente para lograr esa regularidad?
Sergi Arola.- Creo que sí. La percepción que tenemos de nuestros clientes es muy alta y eso es un buen indicador. Además, el bloque del equipo sale de La Broche y se ha instalado en Gastro.

R.V.- ¿Por qué dejó La Broche?
Sergi Arola.- Por desavenencias con los socios. La única relación que es para siempre es la que tienes con tus hijos. A partir de aquí, después de tantos años, ni mi mujer no yo nos sentíamos a gusto en el restaurante y cada vez nos sentíamos menos relacionados con el local. Y es una tontería que te sacrifiques para mantener las estrellas y un sueldo.

El Celler de Can Roca se merece la tercera estrella, más que las que he logrado yo

R.V.- Últimamente, se estaba escuchando que el restaurante de los hermanos Roca podría ser el nuevo triestrellado de la guía.
Sergi Arola.- Sin ninguna duda, es el mejor restaurante de España. El restaurante de los hermanos Roca se merece la tercera estrella, más que yo la segunda. Es muy difícil encontrar un equilibrio tan brutal como el de los tres hermanos. Son la Santísima Trinidad de la gastronomía. Tanto ellos, como Andoni Ruiz o Quique Dacosta son tres triestrellados en potencia. Pero en estos momentos es mejor no tener tres estrellas.

R.V.- ¿Por qué?
Sergi Arola.- Porque tener dos estrellas significa casi lo mismo que tener tres y te permite hacer negocios paralelos, que en un momento de crisis económica como la de ahora es muy importante. Con tres estrellas, estás obligado a estar físicamente en el restaurante, porque la gente viene para verte. La gastronomía española necesita madurar empresarialmente, hemos logrado madurar a nivel creativo, pero a nivel empresarial todavía estamos muy verdes. El gran reto de los cocineros es mantener una unidad, porque nuestro trabajo no tiene el reconocimiento que se merece a nivel social. La gente tiene una visión distorsionada de nuestro trabajo.

R.V.- ¿Es más fácil lograr una estrella Michelín o conservarla?
Sergi Arola.- Tú tienes que trabajar para tu cliente. Cuando te dan la primera estrella, lo mejor es ir a por la segunda, y cuando la consigues, para mantenerla, vas a por la tercera.

R.V.- ¿Y cuando un cocinero ya ha conseguido las tres estrellas para su restaurante?
Sergi Arola.- Lo mejor es que te las den lo suficientemente tarde para que puedas trabajar unos pocos años más y te puedas retirar como triestrellado.

Prefiero que me den las tres estrellas a los 50 años 

R.V.- Entonces, ¿usted no quiere que le den tres estrellas?
Sergi Arola.- No. Tengo 40 años y prefiero que me las den a los 50. Eso quiere decir que has llegado a la cima del reconocimiento de la guía Michelín y que estás en la mejor liga en la que podrás jugar como profesional de la gastronomía. Imagínate que me as dan ahora, me tendría que pasar todo el tiempo que me queda como cocinero defendiéndolas. ¿Y si me quitan una? Eso querrá decir que soy un fracasado. Por eso no hay que ser ni ambicioso ni envidioso.

R.V.- Mucha gente tiene la impresión que ir a comer a un restaurante estrellado es muy caro
Sergi Arola.- Mentira. Hay un razonamiento claro, accesible o no accesible no es lo mismo que caro o barato. Por ejemplo, ¿un Aston Martín es caro o no accesible?

R.V.- Para mí no es accesible
Sergi Arola.- Pero no es caro. Si fueras aficionada a los coches sabrías que un Aston Martín no es caro y que, seguramente, hay coches que son más accesible pero también son más caros. Y con los restaurantes pasa lo mismo. Cuando un restaurante tiene un 35%-40% de coste de materia primera, un 35%-40% de coste de personal y un 20% con lo que tienes que cubrir gastos generales, ¿esto es caro o no accesible? Es decir, en muy pocos status laborales se da un ratio tan ajustado de beneficio como en la alta cocina.

Decir que los restaurantes estrellados son caros es una percepción miserable

R.V.- Pero la gente no es consciente de ello y lo único que sabe es que, por ejemplo, para ir a comer al Bulli se necesita más dinero del que se gasta habitualmente en otro restaurante
Sergi Arola.- Para ir a comer al Bulli se necesita una preparación intelectual. Es decir, ¿tiene sentido que vayas al Bulli si no te gusta la gastronomía? No. ¿Tiene sentido que acudas a un gran restaurante gastronómico a dejarte ver y a ser visto? No. A partir de aquí, cuando vas es por un  interés. Por ejemplo, yo soy hijo de parados, nos sacó adelante mi madre y desde los 15 años que trabajo. Cuando ya tuve una edad, todo y que, como ha te he dicho, a mi familia no le sobraba el dinero, acudía una vez al año a un restaurante estrellado, y me lo pagaba con mi sueldo porque era mi pasión. Así que no intenten darme lecciones en este sentido, porque yo también sé lo que es pasar una crisis, y sin ningún tipo de intervencionismo del Estado. Es mucho más caro cualquier bocata que te cuesta 4 euros y por el que el bar no se ha gastado ni 25 céntimos que ir a un restaurante estrellado en el que tienes unas garantías en cuanto a lo que vas a comer. ¡O sea que me parece un discurso tan demagógico! Decir que los restaurantes estrellados son caros es una percepción miserable. Si no tienes un interés, si no vas a pasártelo bien y si no te gusta la gastronomía, no vayas a este tipo de restaurantes. Si no te gustan las mujeres, por mucho que te aparezca Claudia Schiffer desnuda, no lo vas a disfrutar, pues es lo mismo.

R.V.- Hace unos meses, Santi Santamaría denunció que ciertos cocineros utilizan aditivos para sus platos. ¿Es posible hacer cocina creativa sin utilizar los aditivos?
Sergi Arola.- Cualquier cocina implica siempre un proceso físico y químico, porque sino es un producto crudo. Con medida y con determinadas preparaciones, estos “polvillos” son de gusto cotidiano. Hay muchos elementos que se utilizan para que las salsas sean más espesas y está demostrado que son más saludables que la harina que se utiliza en los hogares. Yo entiendo y comprendo que Santi tenga su discurso y es un grandísimo cocinero pero a veces no razona convenientemente sus afirmaciones. Y estas afirmaciones, en un ámbito gastronómico serían muy constructivas, pero cuando se salen de éstos parámetros, pueden ser herramientas demagógicas que pueden hacer mucho daño a la profesión.