Ya estamos, si fuéramos un país en vías de entrar en un conflicto bélico estaríamos en DEFCON 3, y créanme no sería nada propicio para nuestro bienestar el encontrarnos en tal situación, las amenazas externas, los sabotajes, los quintacolumnistas como se les denominaba en la segunda guerra mundial a los que estaban detrás de la retaguardia y sobre todo,  cualquiera que representase una amenaza para nuestra forma de vida y nos obligase a vivir con temor influiría en nosotros de manera que nuestro día a día estuviera condicionado por numerosos factores que nos quitasen el sueño día tras día, esperando un desenlace nada beneficioso para nosotros como individuos ni para la sociedad.

Pues bien, quién diría que años después de cualquier conflicto bélico gordo, encontraríamos tantas similitudes entre estas palabras anteriormente mencionadas y la situación en la que nos encontramos en la actualidad. No pretendo ni quiero ser alarmista pero viendo los artículos de los principales medios escritos del país, ya sea en Cataluña o en el resto del territorio, uno no hace más que pensar que nos depara lo que queda de año.

"La crisis está haciendo más daño a los restaurantes de clase media"

Gracias a mi trabajo como consultor, tengo la oportunidad de acceder a muchos y variados tipos de negocio que tienen un nexo en común, la gastronomía, y en estos tiempos que corren el segmento del negocio de la comida se está polarizando. Ya hace tiempo me formularon una pregunta que hacía referencia a qué segmento de los innumerables restaurantes haría más daño la “crisis” incipiente que ya se notaba en aquellas fechas, y mi respuesta fue muy clara y concisa, a los restaurantes de clase media, a los que tienen un ticket mix de 20 a 30 euros por persona, y son los que ofrecen un menú de más de 12 o 15 euros por persona al mediodía.

Bien, tal afirmación podría ser tildada en su momento de envalentonada, chulesca o simplemente de ignorante, pero la verdad sea dicha, meses después uno de los principales periódicos de Cataluña publica un artículo en donde si no me equivoco menciona que los restaurantes están dejando de facturar un 30% menos que el año anterior, y eso les puedo asegurar es malo, francamente malo y cualquiera con vista y olfato verá que las cuentas dentro de poco en este segmento no van a salir.

Si tomamos una cuenta de explotación media y por poner un ejemplo destinamos un 30% de los ingresos a pagar la materia prima, otro 30% a pagar los recursos humanos de la empresa, sobre un 20 o 25% a pagar los gastos de explotación tanto fijos como variables, veremos que nos queda un 15% de margen de beneficio bruto, y eso hasta la fecha y dependiendo del tipo de establecimiento tampoco está para tirar cohetes.

Si añadimos una bajada del 30% en nuestra facturación a esta hipotética cuenta de explotación pasamos automáticamente a DEFCON 3, y nos ponemos enseguida a buscar nuestro enemigo dándonos cuenta que a día de hoy no hay un enemigo único, sino que estamos ante una cadena de acontecimientos en donde los famosos daños colaterales son más evidentes que nunca, sobre todo para el negocio de la restauración.

Nuestros clientes ven mermado su poder adquisitivo entre dos y tres veces al año, cada vez que suben los tipos de interés todas aquellas personas que habían disfrutado de una bonanza económica y de unas condiciones financieras más que apetecibles por parte de las entidades financieras en los últimos años, se ven inmersos en una espiral que les lleva a aumentar sus gastos fijos prioritarios, hipoteca, luz, alquileres, etc, y naturalmente se ven obligados a tomar ciertas decisiones estratégicas de cara a salvaguardar la economía tanto personal como familiar, y zas, aquí lo tenemos, uno de los primeros gastos superfluos entre comillas que se plantea el clientes es el de eliminar comidas que puedan llegar a suponerle un gasto de aproximadamente 300€ al mes, y más si la última subida del tipo de interés le obliga a pagar 150 o 200€ más de hipoteca.

"La cantidad de trabajadores que se decantan por el Tuper como opción a su manutención diaria ha aumentado"

Aquí empieza de manera indirecta la polarización en el sector de la gastronomía, tenemos tres grupos de clientes que a día de hoy se están microsegmentando a una velocidad de vértigo, y quien no esté al día de todos estos cambios pagará caro su desconocimiento del mercado. Las economías más saneadas seguirán frecuentando aquellos establecimientos donde el menú del mediodía no existe o su ticket mix es de 45 o 60€ por comensal, e incluso ahora que estamos en época de bodas, bautizos y comuniones los caterings, seguirán haciendo su Agosto, mientras tanto desde Enero de este año a día de hoy la cantidad de trabajadores que se decantan por el “Tuper” como opción a su manutención diaria ha aumentado y está en vías de hacerlo de una manera mucho más rápida y amplia dentro de un segmento de trabajadores que no obtienen subidas salariales ni beneficios sociales por parte de la empresa.

Estos trabajadores se están convirtiendo en los integrantes de uno de los dos polos que dentro de poco formarán la tónica dentro del sector de la restauración, en donde más de 11.000 establecimientos censados solo en nuestra comunidad de los cuales aproximadamente 5000 están adscritos al gremio de restauración de Barcelona verán mermadas sus cuentas de explotación a menos que sean de los que venden barato, lo suficientemente barato para no perder a esa gran mayoría de clientes que hasta la fecha los creíamos cautivos y que por las razones que hemos comentado con anterioridad están reaccionando de la manera más previsible a la situación que poco o mucho nos afecta a todos.

Ahora como dicen muchos expertos y tertulianos de programas en TV, esta situación pondrá en su lugar a mucha gente y a muchas empresas, tanto para bien como para mal, será como un gran filtro que pondrá a la vista de muchos, las carencias y las evidencias de una mala gestión, de una deplorable expansión o de un mal interpretado crecimiento a nivel de empresa en un periodo en donde la financiación cada día es más cara, y a este paso ni tan siquiera podemos prever tendremos que pagar por toda la financiación que obtengamos de las entidades financieras dentro de 3 o 5 años.

Como dicen , la necesidad agudiza el ingenio y ahora es cuando se levanta el telón y vemos aparecer todas aquellas personas o empresas que saben adaptarse a la situación, y a aquellas otras que sufren un hundimiento paulatino víctimas de una euforia económica y social acaecida en los últimos años y sobre los que se sentaron sus bases de negocio que a día de hoy son muy difíciles de sostener, con enormes costes fijos y grandes estructuras que no están adaptadas a la situación del mercado y de nuestra futura economía a corto y medio plazo.

Francamente, espero que durante este próximo semestre y el año que viene nos sirva para aprender y que a más de uno le sirva para hacer un ejercicio de autocrítica y de autoevaluación, y sobre todo, que nos aporte nuevos conceptos, nuevos canales y nos descubra nuevos segmentos de clientes en beneficio de todos.