Hace unos días se conoció la noticia que unas partidas de mozzarela fabricada en Italia estaban contaminadas con dioxinas. Este elemento es altamente peligroso para la salud de las personas. La UE ha presionado a las autoridades italianas para que resuelvan el problema. En España el gobierno ha reconocido que la muerte de dos personas en estos últimos meses en Castilla y León se debió a la variante humana del mal de las vacas locas. En España cada año se producen un sinfín de intoxicaciones alimenticias que en algunos casos son de extrema gravedad. Las leyes sobre seguridad alimentaria son de obligado cumplimiento para todos los agentes implicados en la cadena alimenticia.

Las empresas industriales del sector alimentario están haciendo un esfuerzo importante para mejorar todos los procesos que puedan afectar a la seguridad alimentaria. El proceso de verificación de las materias primas, el proceso de almacenamiento de las materias primas y productos acabados, el proceso de fabricación en el que en según que casos existe manipulación humana, el proceso de envasado y el proceso de expedición son algunos de los procesos en los cuales las empresas han tenido que invertir para cumplir con la normativa vigente. Resulta muy complicado determinar si todos los procesos se han efectuado de la forma correcta no solo para la administración sino para la propia empresa.

Uno de los aspectos relevantes en el tema de la seguridad alimentaria esta siendo la trazabilidad. Se trata de poner los recursos suficientes para identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización. De esta manera si hay algún problema con algún producto en teoría resultaría fácil identificar todos los diferentes ingredientes que lo componen y encontrar de donde proviene el problema. Por ello se están etiquetando los productos con un código de barras que identifica el producto y el lote de fabricación.

Es un paso importante pero probablemente insuficiente puesto que el problema alimenticio podría no ser consecuencia de los propios ingredientes sino más bien de otros agentes que intervienen en  la cadena. Y desgraciadamente identificar el punto donde se ha producido el error puede resultar muy complicado y costoso.

Sin embargo existen fórmulas para identificar, evaluar y controlar los peligros potenciales que son significativos para la seguridad de los alimentos. Estas normas son las APPCC. Las empresas las están empezando a aplicar, eso si con medios rudimentarios, es decir llevando los registros de forma manual. Para que las normas sean efectivas hay que utilizar programas informáticos específicos. A veces para las empresas aplicar estas normas es intentar cubrir el expediente para demostrar frente a la administración de que cumplen con la ley. Esto demuestra que ni la administración esta poniendo los recursos suficientes ni algunas empresas están aplicando estas normas como deberían.

Sin embargo el problema más importante en la seguridad alimentaria no está en la propia industria, el problema está en el punto final de la cadena, bares, cafeterías y restaurantes donde por motivos diversos resulta complicado aplicar estas normas. Cuántas veces hemos visto manipular con las manos y sin guantes alimentos en un bar, cuantas veces hemos visto sin protección alimentos con el riesgo de ser contaminados en estos centros. Creo que la administración está siendo muy laxa en el cumplimiento de las normas en el sector de la restauración que en la industria y esto no es justo.