"Entrevista a Alberto Chicote"

Entrevista a Alberto Chicote

Foto: Wikipedia – John Henry Fuseli – The NightmareLeer también: Castilla-La Mancha propone a Madrid un convenio sanitario paralelo solo para GuadalajaraLeer también: La omnipresencia de Manos Limpias Alberto Chicote es actualmente el terror de todas las cocinas y de todos los cocineros. Su presencia en programas como Pesadilla en la cocina o Top Chef, […]

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Foto: Wikipedia – John Henry Fuseli – The Nightmare

Alberto Chicote es actualmente el terror de todas las cocinas y de todos los cocineros. Su presencia en programas como Pesadilla en la cocina o Top Chef, y sus chaquetillas, le han transformado en un personaje mediático. Pero antes de todo esto, ha sido chef pionero en la cocina de nuestra nación. Fue de los primeros en introducir en nuestra gastronomía el concepto posteriormente conocido como fusión, en su restaurante NODO de Madrid. En 2014 ha abierto su actual restaurante, el Yakitoro.

Aunque también puede causar depresión, ansiedad y una profunda melancolía, una pesadilla es un ensueño que puede ocasionar una fuerte contestación emocional, comúnmente terror o miedo.

Buenas Alberto. Cuando ingresas por primera vez en un local, ahora mismo ¿cómo se le queda el rostro al que te observa?

Pues depende. Se llevan una sorpresa, me planeo, como si ingresara alguien que conocen de la tele o algo así, cuando no me conocen. A veces te interrogan: ¿Eres tú de verdad? O hay veces que son muy profesionales y directamente te atienden, te sientan y ya está. Pero otras veces, que son muchas, los mozos me mencionan que me meta en la cocina y que les de caña. Ya sabes, por aquella historia de mozos y cocineros que tan poco me gusta.

Me mencionan que me meta en la cocina y les de caña”, cuando llego a un restaurante los mozos.

¿cuáles son los primeros síntomas de dificultades que tú observas, cuando vas a un restaurante que participará en Pesadilla en la cocina?

Es difícil de contar. Es cuando los propietarios del local ya no saben qué hacer con el negocio, cuando me llaman a mí para hacer Pesadilla en la cocina. Porqué ya lo han pretendido antes, han interrogado a la gente, han interrogado a sus proveedores, han interrogado a los vecinos que pasa, que no hay empleo, que no viene nadie. Incluso le interrogan a sus clientes, y estos les mencionan que lo hacen muy bien pero luego no vuelven. Es en ese momento que nos llaman a nosotros para echarles una mano, porque ya no saben qué hacer, andan un poco desquiciados. Y llegas a un lugar donde no hay criterio, donde en poco tiempo comienzas a observar todas las cosas que se hacen mal. Muchas son por desidia, por desaliento, por la falta de ilusión. Y muchas veces les tengo que reñir.

¿No hay veces que la situación te deja muy mal cuerpo?

Claro. Yo siempre digo que este trabajo que yo hago ahora es el más bonito que he podido hacer nunca. Primero, porqué sigo cocinando, que es lo que me gusta. Y luego, causa tengo la ocasión de echar una mano a la gente que lo está pasando mal. Y eso me satisface mucho, me hace sentir bien. Es un empleo muy gratificante. Pero sí que es cierto que llegas y te encuentras con unas situaciones muy delicadas y que, cuando menos, te dan tristeza. Porque, en otras oportunidades, que son la mayoría, pasas a padecerlo tú casi tanto como el que tiene la dificultad. Porque, tú lo sabes bien Koldo, este negocio nuestro muchas veces, la mayoría de las oportunidades, son negocios familiares, que necesitan mucho de la gente que está ahí dentro. Y se va detrás un montón de cosas más que no son solo el negocio, cuando el negocio se comienza a ir al traste. Se te va todo. Se te va la familia, se te va tu pareja, se te van lo hijos. Porqué es tu único sustento, es el único modo para que todo el mundo trabaje. No es tan sencillo.

En Pesadilla en la cocina padeces tú casi tanto como el que tiene la dificultad”

¿Te sueles despertar alguna noche pensando en algún restaurante? ¿Te llevas el empleo a hogar?

Todas. Cuando empecé a grabar Pesadilla en la cocina, en la primera o en la segunda semana, recuerdo haberle comentado a la directora del programa, que entonces era María Ascen Recarte, si era normal que yo soñara todos los días con la gente que trabajo. Ella me respondió que va a ser así, tal como me implico yo. Yo me paso unos cuantos meses que semanalmente mi yo Alberto se traslada directamente a donde esté, cuando comienzo a grabar Pesadilla en la cocina. Y yo me implico con la gente con la que estoy trabajando, me implico mucho con lo que hago.

Yo eso me lo planeaba porque te conozco, pero quería que los amigos cocineros y bareros que nos leen lo supiesen de ti. Por cierto, ¿qué parecer tienes tú de las salsas ya preparadas, o de los productos enfriados? ¿Te satisfacen o no?

Vamos a observar. Yo no es que esté contra un producto ni de quinta matiz, ni de cuarto matiz, ni de nada parecido a esto. Yo estoy contral producto de mala calidad. Hay cosas que soportan muy bien la congelación y hay cosas que soportan muy mal la congelación. A mí cuando un tío me menciona que para hacer la ensaladilla rusa, en lugar de picar la patata, la zanahoria, los guisantes y el huevo, me adquiere una bolsa para quitarse el empleo de encima; lo que le digo es que es un vago y que debería hacerlo bien.

Yo estoy contral producto de mala calidad”.

¿Qué es más fascinante, Pesadilla en la cocina o Top Chef?

Es que son muy diferentes. Porqué en Top Chef te encuentras solamente con cocineros que se están afrontando a las pruebas. Que es muy entretenido y se aprende muchísimo, yo aprendo muchísimo en este programa. Pero la verdad es que la percepción de poder echarle una mano a alguien y brindarle una ocasión a alguien te la brinda Pesadilla en la cocina. Top Chef también, los cocineros que vienen se van a observar muy pagados. Esa posibilidad de contarle a todo el mundo que es lo que hacen es importante también para ellos. Pero ninguno de ellos está en una situación tan delicada y tan dolorosa como los de Pesadilla en la cocina.

Yo cuando observo las pruebas de Top Chef, creo que yo no pasaba muchas de ellas. Tú cómo lo observas como jurado.

Es muy complicado. Tanto Susi Díaz como Paco Roncero como yo lo hemos mencionado muchas veces. Madre mía, qué platazo se sacaron de la manga en esas condiciones. Sabes una cosa, a mí muchísima gente me interroga, y a ti seguramente te lo interrogaran también, cómo puede ser que sean profesionales y que hayan hecho según qué cosa. Vosotros os dais cuenta de lo que es trabajar a contrarreloj y en los tiempos de que estamos hablando. Es que, de verdad, en muchas oportunidades a mí me sorprende solamente que monten los platos. Es increíble. Elaborar las cosas que hacen en 50 o 60 minutos. El otro día me hacía gracia porque estaba observando el programa de los nenes y había gente que me mencionaba que la tarta tampoco le salía tan bonita. Tu sabes lo que es elaborar una tarta entera, desde cero, en una hora, elaborar los tres dulces de alrededor, todo eso en dos horas, me gustaría a mí ver a muchos.

Escucha Alberto, ¿cómo ha nacido el tema de las chaquetillas?

Eso ha sido como hace siete años. La Comunidad de Madrid, para la celebración de la Pasarela Cibeles, que ahora se conoce como la Madrid Fashion Week, ha tenido la idea de hacer un libro en el que cocineros madrileños hiciéramos un plato en soporte al empleo de uno de los diseñadores del certamen. Se ha hecho una rifa y a mí me ha tocado a Agatha Ruiz de la Prada. Entonces yo he hecho un plato, que recuerdo que era como una interpretación de una ensalada caprese, con forma de corazón y no recuerdo qué más. La cuestión es que hemos hecho las fotos de los platos. Y un día ha venido Agatha a mi restaurante, que ya era clienta mía, y me dijo que le había gustado mucho el plato que había hecho y que me parecía si ella me hacía a mí una chaquetilla. Cosa que por cierto no figuraba dentro de la iniciativa, por lo tanto, que los cocineros hacíamos un plato y ya está. De hecho, el libro está publicado, y están todas las fotos de todos los cocineros con todos sus platos y la única chaquetilla diseñada para el cocinero es la mía. Ninguno de los otros treinta y pico diseñadores ha hecho una chaquetilla para el cocinero que le ha correspondido. Pero a Agatha se le sucedió y me ha regalado una que es la mejicana. Yo me la he puesto, me ha gustado un montón. Me ha parecido una idea buenísima. Después de tantísimos años vestido de blanco he creído que era un buen cambio de imagen. Hasta tal punto que al cabo de una semana o dos le he llamado y en caso de que me pudiera hacer tres o cuatro más, le interrogué. Siempre que cuento esta historia menciono que me gustaría volver en el tiempo a ese momento, porque estoy persuadido de que que me hiciera unas cuantas chaquetillas más, ha debido pensar que yo estaba pirado, cuando Agatha estaba hablando conmigo por teléfono mencionandole.

¿Cómo se lleva eso de ser tan popular? ¿Qué es lo peor de ello?

Pues yo creo que malo, malo, no hay nada. Ten en cuenta una cosa, igual hay gente a la que detienen por la calle para mencionarle cosas malas, por mencionarlo de alguna manera. A mí, la mayoría de la gente que me para, por no mencionar todos, me muestra ternura, me muestra, aunque esto me sonroje, un tanto de admiración, y eso está muy bien. Si acaso, sí que pueden quebrar algunos momentos de intimidad que puedas tener. Viene, en caso de que un día vaya con mi chica a un restaurante a comer, y alguien y te quiebra un poco un momento un tanto mágico, a veces sucede. Pero la verdad es que he de mencionar que la mayoría de la gente que nos rodea a todos es muy consciente y todo el mundo se da cuenta de cuándo puede fastidiar y cuando no.

El otro día he estado en tu nuevo establecimiento, el Yakitoro. Felicidades, me ha gustado mucho. ¿De dónde te salió la idea?

Esto fue después de un viaje a Japón y ver cómo funcionaban allí las tabernas de yakitoris. Me ha parecido un lugar muy entretenido, muy cachondo, muy cercano. Ellos lo que hacen es solamente cocinar pollo y darte cervezas y whisky, básicamente. Y a mí me apetecía pues evolucionar mucho más ese concepto. Me gustaba lo de que te cocinasen a la brasa delante tuyo en aquellas parrillas japonesas. Y por qué no hacer esto en Madrid. Con un sabor mucho más tradicional, mucho más nuestro, más cercano.

Es como un deporte nacional ir al restaurante de Alberto Chicote y mencionarle que hace algo mal”

Así pues, el próximo miércoles tenemos una cita en Antena 3 para observar el especial Mitos de las comidas con Alberto Chicote, va a ser a partir de las 22:50 horas, y va a tener una duración acercada de una hora. Según podemos leer en la web del programa, demostrarán si es cierto que las vitaminas del zumo se esfuman con tanta rapidez que es necesario bebérselo recién exprimido, si la miel engorada más que el azúcar, si la miga de pan engorda más que la corteza, si las ostras son afrodisíacas, si la zanahoria ayuda a ponerse moreno, si los alimentos light no engordan…En el especial con Alberto Chicote mostrarán los resultados de las pruebas realizadas con voluntarios, y estudios médicos que concluirán cuál es la realidad, qué beneficios aportan estos superalimentos. Podéis entrar a la web de Antena 3, en caso de que queráis conocer más detalles o estar comunicados de la fecha de la emisión del segundo reportaje.

Me ha gustado mucho la de pollo, la de calamar. Las patatas fritas que tienes con tempura me han parecido geniales. ¿Vas a hacer franquicia?

No sé muy bien si franquicia, pero sí se puede multiplicar y seguir jugando con ello. Porqué es un concepto que creo que tiene cabida en muchísimos lugares, que se puede hacer en grande y en pequeño. Que tiene cabida en Madrid, que tiene cabida en muchas ciudades, ya sean grandes o más pequeñas. Que tiene cabida en muchos espacios, porque es muy ágil y rápido. Creo que es un lugar que me puede dar muchas alegrías.

Tu identidad es visión en el restaurante. Es una línea que ya habías trabajado en el NODO.

Claro, estamos hablando del año 1999. En aquella época yo comencé a cocinar aquello que luego se comenzó a llamar unión. De cocina española y japonesa, que la gente me decía que estaba pirado, qué es esto de hacer sushi con pimientos de piquillo y con atún, y otras cosas que hacía entonces, que eran muy sorpresivas. Ahora hay muchísimo de esto, pero entonces estaba solo.

Sí, no podemos olvidar quién ha sido el pionero en la cocina unión. Has ido tú, Alberto Chicote. Recuerdo los tomates del NODO. ¿Los tienes aquí?

No, no. No quise tener en Yakitoro ninguno de los platos que se hicieron casi clásicos de NODO, porque esto es un concepto diferente. En realidad esto no es una evolución de aquello. Yo no quiero que nadie venga y se equivoque pensando que esto es como una segunda parte de aquello. De hecho, para mí esto ni siquiera es un restaurante. Yo siempre menciono que esto es un bar, cachonda, canalla, entretenida, cordial, cercana y barata. Un sitio donde poder pasar un buen rato y ya está. No quiero despertar ningún otro tipo de expectativas. Hay gente que si le guardaría una mesa muy romántica, a veces me solicita. Pero si es que aquí de esto no hay. Aquí la música está alta, la gente está cerca, en algunas oportunidades compartes mesa con otra gente, te entretienes, charlas bebes, comentas. Charlas son picas.

Es cierto, es una tasca moderna con el concepto Chicote

Eso es.

Y luego es genial lo del hielo en medio de la mesa, con esa variedad de cervezas que tienes. Me parece espléndido.

Esa ha sido una de las primeras ideas que hemos tenido, fíjate. Lo primero que ha salido ha sido el nombre, cuando nos hemos puesto a pensar mi asociado, Eduardo Castillo, y yo acerca de Yakitoro. Una cosa muy curiosa, porque era como muy evidente, hacer yakitoris a las española era como yakitoros. Ya está. La verdad es que se nos sucedió al principio y nunca encontramos ninguno mejor, y así se quedó. Y una de las primeras cosas que cuando nos hemos puesto a observar, yo recuerdo haberle comentado a mi asociado como podíamos construir todo esto es que le mencioné: yo quiero tener unas mesas con una piscina de hielo en el centro. Igual estoy mencionando una estupidez, pero por de pronto apuntaremoslo, porque a mí eso me gusta un montón. ¿Sabes de dónde saqué la idea? Hace muchísimos años, y tú lo recordarás porqué eres más o menos quinto mío, tú te acuerdas de un anuncio de Coca-Cola que había en el que la gente metía la mano en un lugar con hielo y sacaba la botella, toda con hielo. Yo, que era un chaval, me interrogaba por qué esa gente la sacaba de allí y a mí me la daban de la cámara. Entonces he pensado que era una buena opción poder hacerlo así. Nos supone un jaleo de mil diablos. Es un lío andar llenando y vaciando las piscinas todos los días y todos los servicios, meter todas la cervezas. Pero yo creo que la percepción que quería causar era que tú y yo podamos llegar, sentarnos y observar todas las cervezas frías delante de nosotros y mencionar: yo hoy aquí me lo pasaré bien.

Eso lo consigues. Además, la experiencia es un grado, y en las segundas oportunidades siempre las cosas son mejoradas.

Por mucha experiencia que tengas y por mucho conocimiento que tengas, nunca aciertas en lo que quieres hacer. En caso de que algún día consiga abrir un segundo, de hecho creo que va a tener mejorías sobre este, pero no van a ser todas. Va a haber cosas en las que me equivoque y dificultades que solucionar. De hecho, a mí siempre me hace mucha gracia que haya gente que mencione que yo también cometo errores en mi local. Es como un deporte nacional ir al restaurante de Alberto Chicote y mencionarle a Alberto Chicote que hace algo mal. Y yo siempre les digo: evidentemente que hago cosas mal, pero haría cosas mucho peores si no solucionase mis problemas. De hecho, ese es mi empleo. Y el tuyo y el de todos. Creo que tú lo sabes bien, Koldo. Que fuiste propietario de un restaurante que fue el emblema de Mallorca durante muchísimo tiempo. Y estabas todos los días solucionando los problemas que se te venían encima para poder seguir creciendo, ¿no?

Claro que sí, esto nos pasa siempre. Y siempre podemos mejorar. Alberto, ya para terminar, mencioname una receta rápida de un sándwich que te gusta a ti.

A mí me gusta mucho hacerlo con lacón, queso de Mahón, mostaza amora, rúcula y aceitunas negras. Eso me lo hago yo en hogar y lo flipo cada vez que lo hago. Calentito, a la plancha.

Transcripción y edición: Josep Medrano