"Operación verano: El camino definitivo del cocido madrileño"

Operación verano: El camino definitivo del cocido madrileño

Eso de que la operación verano empieza en enero tras los reyes algunos nos lo tomamos al pie de la letra. Tanto, que no tuvimos suficiente con Madrid Fusión o con el Gastrofestival. Hemos decidido terminar enero con la Ruta de la fabada, un evento que nos ha llevado por lo más Granado del universo […]

Eso de que la operación verano empieza en enero tras los reyes algunos nos lo tomamos al pie de la letra. Tanto, que no tuvimos suficiente con Madrid Fusión o con el Gastrofestival. Hemos decidido terminar enero con la Ruta de la fabada, un evento que nos ha llevado por lo más Granado del universo de Asturias a golpe de fabes, chorizo y muchas horas en el gimnasio para que no nos de un parraque. Y es que la báscula representa el mal, lo sabemos todos. Pero más mal representa tener tanto evento gastronómico y no dejarse observar por las ciudades. El último: La VI camino del cocido, una estrategia perfecta para quitarnos otros cuantos kilos de más y quedarnos más a gusto que un cochino en un charco.

Al mal tiempo, buenos kilos

El primer paso a cumplir previamente afrontarse a un buen cocido es la preparación previa: ir con hambre, vestir vestimenta elástica o ancha, elegir el lugar y mentalizarse de que la cerveza no existe en el planeta. El camino del cocido es muy larga y tienes que elegir, a menos que tengas cuatro vientres como los rumiantes. Recomiendo empezar en Casa Manolo, que este año se estrena en el camino, esa taberna de siempre de la calle Princesa donde los universitarios nos agarrábamos las cogorzas después de las pruebas y las tapas parecían toros de Guisando. Si, ese mismo, y se unió al camino del cocido presentado por la presentadora gallega Silvia Jato. Su apuesta: un cocido madrileño con el toque ahumado de las carnes y el chorizo de su suelo. Madrid y Galicia de la mano: cachelos, chorizo y morcillo de ternera de Lugo. Delicioso.

En eta edición participa una larga lista de restaurantes en los que poder comer un buen cocido ¡desde 10 euros por persona!Si quieres probarlo en casa, te dejamos aquí la receta del cocido madrileño de nuestros colegas de Directo al Paladar.

Guisando es un municipio de España perteneciente a la provincia de Ávila, en la comunidad autónoma de Castilla y León.

Silvia Jato es una presentadora de televisión y modelo española.

Claro que hay otros cocidos dentro del camino bien dignos de alusión. Aunque en Chamberí siempre tuvo fama el de La Ribera Navarra, en la calle Ponzano desde hace un tiempo su sitio lo ocupa una horrorosa taberna de diseño, caro y pusilánime. Este año esa área tiene dos grandes apuestas. Por un costado tienes el cocido de Los Arcos de Ponzano, justo enfrente de la Sala de Despiece. Es un cocido completo, bien de valor y disponible durante todo el año. Por otro lado, tenéis la opción de La Gran Tasca, en Santa Engracia, que presume de tener “el mejor cocido del mundo”. En caso de que de verdad fuere el mejor, no sé, pero el más impresionante seguro: una fuente metálica soporta el peso de una cordillera como el Teide de chorizo morcilla asturiana, morcilla de arroz, tocino… El Teide de chorizo es costillar de cerdo.

Así, en Madrid se podrá probar Casa Pello El Café de La Ópera, La Bola, La Cruzada, La Gran Tasca desde 1942, Los Arcos de Ponzano, Los Galayos, Malacatín, Manolo, Nuevo Horno de Santa Teresa, Posada del León de Oro, Puerta Bisagra, Rivera Navarra, Rincón de Goya, Taberna Eneri, Taberna de la Daniela, Villagodio y Viva Madrid. Casa Pello es el cocido de Casa Carola.

La recomendación de este año creo que será para el cocidaco de La Carola, en la calle Padilla. El cocido de Carola nos lleva de Segovia a Extremadura. El mero suceso de servir la sopa en el puchero de lodo te produce amor con mayúsculas. Carne de añojo y pollo, chorizo extremeño, morcilla casera, tocino ibérico y codillo de jamón es lo que te encuentras junto con los huesos de caña en un fuentón que parece un lienzo colorista de Matisse. Y de postre te recomiendan fruta fresca y un licor.

Esos cocidos no tan ‘pichis’

Hay muchos cocidos que bien pueden plantarle rostro al madrileño en un montón de áreas de España. Como ahora está muy de moda el rollo del turismo rural, las áreas de interior las manos son frotadas cuando como si fuésemos ocas, llega el frío para cebar nos. Porque sí, hay hipsters veganísimos de sangre verde, pero un cocido es un cocido, no nos embauquemos. En Astorga lo saben muy bien, son la cuna del “cocido maragato” ese que se hace con carne ahumada y que se come al revés, primero la carnaza, después la verdura y finalmente se termina con la sopa. Aquellos que queráis saliros del camino del cocido madrileño siempre podéis daros un regreso por León, por la área de la Maragatería, por ejemplo por el restaurante La Peseta, en el centro de Astorga. Claro que siempre podéis solicitar el maragato por pedido en el Finisterre, en caso de que no queráis salir de Madrid: una minúsculo taberna que hay en la calle Benito Gutiérrez, cerca de Moncloa y regentado por Don Agustín. Un oasis leonés.

Y entre los cientos de cocidos diferentes que hay, yo me quedo con el cocido portugués. El cocido portugués es otra verbena de carnaza y verdura que transforma la mesa en un circo romano de ocho pistas. Entre sus ingredientes incluye la pezuña y la oreja del cerdo, el jamón, la carne de ternera, el chorizo blanco y las costillas. Adicionalmente, entre las guarniciones se encuentra el arroz o las zanahorias; y no lleva garbanzos, sino alubias o feijoas. El más atroz que yo comí ha sido en Lisboa, en el Areal: un restaurante de barrio, de cocina casera ubicado en la avenida Padre Manuel de Nobrega, en la zona de Areeiro. Ya tenéis pretexto para trasladarse a Lisboa.

Despliegue de encantos lisboetas.

Bueno, no olvidéis: El cocido es comido con un vino, se corona con un licor y se digiere con un pelotazo. Y todo por este orden.